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餐飲管理是指企業(yè)、醫院、學(xué)校、酒店等根據需要將餐飲管理服務(wù)承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。餐飲管理是一項集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng )新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應特具特色，以適應管理主體的要求。小可一直很困惑，餐飲管理方法都有哪些呢？小可在網(wǎng)上查了些資料，希望可以幫助我解開(kāi)這個(gè)問(wèn)題。

餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè),市場(chǎng)范圍十分廣泛,他的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是一個(gè)完整的供、產(chǎn)、銷(xiāo)過(guò)程。餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷(xiāo)售服務(wù)的系統管理過(guò)程。它重點(diǎn)研究餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的客觀(guān)規律。試圖進(jìn)軍餐飲行業(yè)的創(chuàng )業(yè)者或已經(jīng)是餐飲行業(yè)從業(yè)者要在餐飲界中嶄露頭角，脫穎而出，就必須要全方位的掌握餐飲管理各類(lèi)知識。當今的餐飲市場(chǎng)，競爭異常激烈，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在激列的競爭中站穩腳跟，廚房管理是核心。廚房的管理是一個(gè)全方位，多層面的工作，它包括菜肴的質(zhì)量，人本管理、完善的監督制度、成本核算，廚師長(cháng)的自我形象和業(yè)務(wù)技能等等。下面我就從五個(gè)方面介紹一下。
　　一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業(yè)的生產(chǎn)情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質(zhì)的弊病，灌輸知名的經(jīng)營(yíng)理念，使菜肴出品有所突破，形成自我風(fēng)格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人為本，更大限度地發(fā)揮和調動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng )造性。
　　二、從菜點(diǎn)的質(zhì)量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創(chuàng )新。質(zhì)量是企業(yè)的生命線(xiàn)，是企業(yè)發(fā)展和生存的前提條件。其菜點(diǎn)質(zhì)量的高低、好壞直接影響企業(yè)的知名度。特別是隨著(zhù)改革開(kāi)放的不斷深入，市場(chǎng)的競爭日趨激烈，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對菜肴的品種、口味、營(yíng)養的要求也越來(lái)越高，新的情況下餐飲行業(yè)的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時(shí)代發(fā)展，關(guān)鍵是我們采取何種措施來(lái)保持傳統，繼承傳統，并不斷創(chuàng )新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過(guò)與前廳部總臺的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見(jiàn)，在無(wú)數次實(shí)踐操作和經(jīng)驗積累的基礎上，研制出吉菜傳統名菜制作的標準調味配方、規范操作，對一些暫時(shí)無(wú)法制定的標準配方菜肴需專(zhuān)門(mén)的廚師進(jìn)行烹飪，確保傳統菜肴的質(zhì)量。針對吉菜大發(fā)展時(shí)期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經(jīng)久不衰，在確保傳統菜肴的基礎上不斷推陳出新，通過(guò)廣泛地查找有關(guān)資料，精心發(fā)掘，整理集聚，開(kāi)發(fā)研制極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的增長(cháng)點(diǎn)，閃光點(diǎn)。
　　三、扎實(shí)的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學(xué)會(huì )尊重他人，大事講原則，小事講風(fēng)格；其次要不斷學(xué)習，不斷提高，掌握較高的業(yè)務(wù)技能，熱心傳、幫、帶，從而青出于藍而勝于藍。
　　四、進(jìn)一步建立、健全各項制度并貫徹落實(shí)。沒(méi)有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業(yè)必須建立健全相應的規章制度，以制度來(lái)規范。切實(shí)加以貫徹落實(shí)，確保企業(yè)制度的嚴肅性，管理的規范化、科學(xué)化。
　　五、嚴把進(jìn)貨關(guān)，做好毛利核算工作。采購進(jìn)貨和毛利率核算是企業(yè)參與市場(chǎng)競爭的重要環(huán)節。貨源質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低與企業(yè)的經(jīng)濟利潤息息相關(guān)，作為廚師長(cháng)，既要考慮顧客實(shí)惠，又要顧及企業(yè)的成本，也是考核廚師長(cháng)業(yè)績(jì)的重要依據之一。
　　把好進(jìn)貨關(guān)。一是要建立一個(gè)進(jìn)貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質(zhì)好、責任強、懂業(yè)務(wù)的技術(shù)骨干擔當，并采取兩條腿走路方法。一條負責采購每天企業(yè)所需的原材料；另一條負責進(jìn)行調查原料的價(jià)格，相互監督，確保采購產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格。其次堅持集體定價(jià)制度。再次堅持靜態(tài)管理與動(dòng)態(tài)管理相結合，并以動(dòng)態(tài)管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購一部分，及時(shí)掌握和了解市場(chǎng)信息，使企業(yè)的成本牢牢得以控制制。二是對進(jìn)貨渠道、采購點(diǎn)、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰(shuí)主管，誰(shuí)負責”的原則，那道口子出了問(wèn)題，則由當事人承擔主要責任，為我們選好進(jìn)好貨提供可靠的保障。
　　在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，盡可能的節約成本。通過(guò)幾年來(lái)的實(shí)踐，取得了良好的效果。
　　在學(xué)習和接觸諸多國內外的管理工具之后，從其中去體悟管理的核心命題和客觀(guān)規律，找到了一個(gè)簡(jiǎn)單有效的管理方式(不敢稱(chēng)模式)。即：找問(wèn)題、做分析、定方案、看結果。餐飲管理的方法有哪些呢
　　一、找問(wèn)題
　　做管理一定要從問(wèn)題出發(fā)。德魯克說(shuō)：“如果一種管理不能解決問(wèn)題，這種管理就沒(méi)有任何意義?！闭覇?wèn)題并不是一件容易事，并不是所有的問(wèn)題都是問(wèn)題，能找到真的問(wèn)題、瓶頸的問(wèn)題，是實(shí)施管理的前提和步驟。有不少管理者缺乏問(wèn)題意識，既看不出問(wèn)題，心里也沒(méi)裝著(zhù)問(wèn)題，更找不準帶全局性和根本性的問(wèn)題。
　　二、做分析
　　找到問(wèn)題之后，要運用系統思考進(jìn)行分析，評價(jià)這個(gè)問(wèn)題的風(fēng)險，找到造成這個(gè)問(wèn)題的根本原因。日本豐田的連問(wèn)五個(gè)為什么，就是要求管理者找到問(wèn)題背后的問(wèn)題，以便從系統上根源上去解決問(wèn)題。因為當人們看到房間地面淌了許多水時(shí)，往往首先去掃水，而不是首先去關(guān)掉水龍頭。管理者需要養成分析問(wèn)題的習慣，不斷提高分析問(wèn)題的能力，不會(huì )做分析，就無(wú)法做決策。
　　三、定方案
　　思慮分析之后，要確定解決問(wèn)題的方法，并制定可操作的實(shí)施方案。有方案才能施行，才支持執行。中層以下的管理人有一個(gè)很重要的能力，就是為戰略找方法，為目標做方案。在這個(gè)過(guò)程中，我們可以看到一個(gè)管理人是不是務(wù)實(shí)深入、度變善法，是不是能用眾智、破執精進(jìn)。先有工作計劃、資源計劃、組織計劃，即先有方案，再去做事，才更有效率。
　　四、餐飲管理
　　看結果。方案實(shí)施之后，就要用結果來(lái)驗證過(guò)程方法是否正確有效。所以，一定要客觀(guān)地評價(jià)結果，用數字和事實(shí)說(shuō)話(huà)。對于效果顯著(zhù)的方法，應該及時(shí)在企業(yè)內傳播，與更多人分享，甚至固化為規范流程。如果效果不甚理想，就應該進(jìn)一步思考分析是否準確，方案還有哪些不足。
　　餐飲管理的方法我相信有很多，希望以上內容可以幫助到您。