廚房各崗位職責
2019-03-25 12:23:58??????點(diǎn)擊：
設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰(shuí)負責，接受誰(shuí)的督導，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。
一、行政總廚職責
工作計劃：
1、 根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。
2、 根據市場(chǎng)情況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。
3、 根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
4、 制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。
5、 根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。
6、 根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
7、 負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。
8、 制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃。
組織管理：
1、 組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。
2、 計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師的工作，負責對他們考核，評估。
3、 根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
4、 根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。
5、 根據公司要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
1、 檢查開(kāi)餐前的各項準備作。
2、 檢查食品制備方法和操作規范。
3、 檢查各份菜肴的數量規格。
4、 對已烹調的菜肴品嘗試味。
5、 檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生情況。
6、 檢查出菜肴速度和溫度。
7、 指導廚師做精細的烹調。
8、 對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
其它方面：
1、 負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。
2、 負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
3、 檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之符合公司的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
4、 做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
5、 監署有關(guān)工作方面的報告與申請。
二、現場(chǎng)主管的職責：
1、 制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰建議。
2、 參與崗位工作、承擔崗位職責。
3、 掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
4、 開(kāi)餐的準備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
5、 指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。
6、 每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
7、 每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
三、廚師職責：
1、 接受現場(chǎng)主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。
2、 開(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。
3、 操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
4、 操作中發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：
a) 食品質(zhì)量不符合要求；
b) 上道工序的操作不符合要求；
c) 操作的設備有異?，F象；
d) 工具或用具不敷使用；
5、 負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。
6、 負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、 接受上級的其它任務(wù)。
四、衛生、設備主管職責：
1、 該職位由現場(chǎng)主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。
2、 每天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。
3、 加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
4、 控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
5、 對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a) 設備種類(lèi)；
b) 清理時(shí)間；
c) 拆卸、洗刷、安裝步驟；
d) 安全注意事項。
e) 洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
